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Costela Prensada – Revista Arena

March 9, 2018

 

O chef paulistano Vinícius Rojo, no comando da Rojo Criatividade Gourmet há oito anos, ensina a preparar um prato substancioso com costela para combater a fome extra, típica dos dias mais gelados.

 

Costela Prensada

  • 4 kg de costela bovina com osso

  • 200 g de cebola

  • 200 g de cenoura

  • 100 g de alho-poró

  • 50 g de alecrim

  • 50 g de tomilho

  • 30 g de manjericão

  • 5 unidades de anis estrelado

  • 10 unidades de semente de cardamomo

  • 200 g de açúcar mascavo

  • 200 g de sal grosso

  • 3 litros de cerveja

  • 10 g de pimenta-do-reino em pó

Modo de preparo


Marine a costela com todos os ingredientes. Deixe descansar por 12 horas. Coloque no forno (a vapor) por quatro horas a 130°C ou na panela de pressão por 40 minutos depois de ferver. Ainda quente, desfie,descartando os ossos. Coloque o caldo numa panela.Ferva em fogo baixo para reduzir. Reserve.Forre uma assadeira com papel filme e espalhe a costela desfiada até que fique com 3 cm de altura. Aperte com a palma da mão para prensar. Deixe na geladeira por duas horas. Desenforme e corte em quadrados de 5 cm.Aqueça por 20 minutos a 160°C em uma assadeira coberta com alumínio.

 

Acompanhamento

  • 30 unidades de minicenoura

  • 20 unidades de minialho-poró

  • 20 unidades de tomate sweet grape

  • 100 g de manteiga

  • 5 g de pimenta-do-reino em pó

  • 10 g de sal

  • 30 g de mix de brotos (para decorar)

Modo de preparo


Numa frigideira, derreta a manteiga e coloque os legumes para refogar deixando-os ainda crocantes. Tempere com sal e pimenta.

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