Costela Prensada – Revista Arena
O chef paulistano Vinícius Rojo, no comando da Rojo Criatividade Gourmet há oito anos, ensina a preparar um prato substancioso com costela para combater a fome extra, típica dos dias mais gelados.
Costela Prensada
4 kg de costela bovina com osso
200 g de cebola
200 g de cenoura
100 g de alho-poró
50 g de alecrim
50 g de tomilho
30 g de manjericão
5 unidades de anis estrelado
10 unidades de semente de cardamomo
200 g de açúcar mascavo
200 g de sal grosso
3 litros de cerveja
10 g de pimenta-do-reino em pó
Modo de preparo
Marine a costela com todos os ingredientes. Deixe descansar por 12 horas. Coloque no forno (a vapor) por quatro horas a 130°C ou na panela de pressão por 40 minutos depois de ferver. Ainda quente, desfie,descartando os ossos. Coloque o caldo numa panela.Ferva em fogo baixo para reduzir. Reserve.Forre uma assadeira com papel filme e espalhe a costela desfiada até que fique com 3 cm de altura. Aperte com a palma da mão para prensar. Deixe na geladeira por duas horas. Desenforme e corte em quadrados de 5 cm.Aqueça por 20 minutos a 160°C em uma assadeira coberta com alumínio.
Acompanhamento
30 unidades de minicenoura
20 unidades de minialho-poró
20 unidades de tomate sweet grape
100 g de manteiga
5 g de pimenta-do-reino em pó
10 g de sal
30 g de mix de brotos (para decorar)
Modo de preparo
Numa frigideira, derreta a manteiga e coloque os legumes para refogar deixando-os ainda crocantes. Tempere com sal e pimenta.
